In de meeste centrale keukens werd het eten in de ochtend klaargemaakt. Daarbij werd het in de grote steden gestoomd, d.w.z. gekookt in met stoom verwarmde ketels. Het werd dan in gamellen naar de uitdeelposten gebracht, hetzij met een paard en wagen, hetzij met een handkar. Voor die gamellen werden in Amsterdam nog niet in gebruik gestelde vuilnisemmers gebruikt. Het schoonmaken van ketels en gamellen vormde een heel probleem doordat men door het tekort aan brandstof zuinig moest zijn met heet water; het gebeurde nogal eens dat het warme eten door de onvoldoende reiniging van ketels en gamellen spoedig zuur werd. Maar het publiek had méér klachten: aanvankelijk moest men in en bij de uitdelingsposten lang wachten tot de gamellen arriveerden (later werden wel regelingen getroffen krachtens welke de personen wier familienamen met bepaalde letters begonnen, zich op vastgestelde uren konden aanmelden) en over de verdeling van de inhoud van die gamellen rees vaak onenigheid: doordat er vrij veel tijd verstreek tussen de toebereiding van het voedsel en de uitreiking daarvan, 'vormde'
, aldus het Verslag der Centrale Keuken over 1945 van de gemeente Den Haag, 'de onderste laag van de gamellen een dikke brij, bestemd voor de ingewijden, terwijl de andere afnemers slechts een waterige massa ontvingen. De klachten hierover waren dan ook vele."
Wie die 'ingewijden'
waren, laat zich slechts raden; de veronderstelling ligt voor de hand dat daar in elk geval al diegenen toe behoorden die bij het transport van het voedsel en het werk in de uitdeelposten waren betrokken, alsook de familieleden van deze personen. 'De uitbreiding van het personeel [der centrale keukens] vond', zo leest men in het Haagse verslag over 1944,